Allgemeines
Als Geliermittel wird Pektin im Lebensmittelbereich eingesetzt. Zu den Anwendungsgebieten zählt der Einsatz in der Marmeladen- und Geleeherstellung und im Gummiwarenbereich. Pektin ist ein Polysaccharid, welches in Pflanzen weit verbreitet ist. Die Eigenschaft von Pektin Wasser zu binden, ist nicht nur für seine Gelbildung relevant. Ebenso verhindert Pektin in Pflanzen dadurch das schnelle Austrocknen von Pflanzenteilen und ist gemeinsam mit der Cellulose für die Formerhaltung wasserreicher Früchte essentiell.
Herstellung
Pektin wird hauptsächlich aus den Schalen von Citrusfrüchten und aus Apfeltrestern gewonnen. Als Apfeltrester bezeichnet man die festen Pressrückstandreste, die nach der Apfelsaftherstellung übrigbleiben. Die Gewinnung von Pektin aus den Rohstoffen erfolgt über Extraktion. Benötigt werden dazu saure Bedingungen (pH-Wert zwischen 1,5 und 3) und eine Temperatur von 60-100°C. Nach der Extraktion findet eine Fällung mit Alkohol statt.
Aufbau und Veresterung
Pektin ist ein komplex zusammengesetztes Polysaccharid. Es besteht hauptsächlich aus der D-Galakturonsäure. Die Carboxlgruppen der D-Galakturonsäure können teilweise auch mit Methanol verestert werden. Mit dem Veresterungsgrad können chemische Eigenschaften gezielt gesteuert werden, wie zum Beispiel die Geschwindigkeit der Gelbildung. Pektin ist zusätzlich sehr gut wasserlöslich.